Поиск 

Блюда из яиц от Элизабет Девид

Понедельник, Май 17, 2010 г.

Единици измерения:

1 унция = 30 мл.

1 фунт = 0,5 кг.

ОМЛЕТЫ

"Настоящий омлет отличается от того, что обычно называют омлетом, потому что это блюдо домашнее. Омлет, приготовленный поваром-профессионалом, мастерски заглазированный и украшенный, выглядит очень эффектно. Мне, однако, кажется, что омлет от этой красивости только страдает и не так вкусен, как приготовленный по правилам любительской кухни.

Омлет не должен быть прожарен настолько, чтобы его можно было аккуратно свернуть. Главное в омлете - скорость его приготовления. Если омлет сохраняет форму, значит он передержан. Не доверяйте рецептам, требующим перевернуть омлет, свернуть его на сковороде, зажарить и пр. Это все рецепты для яичного пудинга.

Приготовление омлета из 6 яиц занимает ровным счетом 45 секунд с момента, когда яйца выльются на сковородку до момента перенесения омлета на тарелку.

Хотя есть мнение, что сливки улучшают вкус омлета, я этого не рекомендую. Тем более ошибочно добавлять молоко, так как оно придает омлету жесткость.

В несладкий омлет можно добавить щепотку мелконарезанного шнитт-лука, но в общем соль, перец и мелконарезанная свежая петрушка - классическая комбинация. Традиционно, омлет готовится по следующим правилам:

1. Тщательно размешать, но не взбивать яйца. На один омлет употреблять не более 6 яиц (в этом случае минус два белка, т.е. всего 6 желтков и 4 белка)
2. Лучше приготовить два омлета из 6 яиц каждый, чем один омлет из 12. Если сковорода переполнена, омлет не получится. На омлет из 4 яиц - 4 желтка и 3 белка.

3. Омлет из 3 яиц - самое подходящее для новичков.

4. Для омлета нужна особая сковорода, чистая и сухая, неглубокая, с плавно закругляющимися краями, диаметром 12 см.

5. Сливочное масло для жарки должно покрывать сковороду слоем в четверть дюйма, не более.

6. Сковорода должна быть достаточно разогрета, иначе омлет получится жестким.

7. Как только масло перестанет пениться и примет золотисто-коричневый цвет, сковорода готова для жарки

8. Залить яичную смесь в сковороду, покрыв все дно, немедленно поднять ту часть омлета, которая прихватилась при контакте, так, чтобы яичная смесь затекла под нее. Повторить процедуру 2-3 раза, слегка покачивая сковороду левой рукой, чтобы омлет быстрее прихватился. Вывернуть омлет на подогретую тарелку до того, как поверхность омлета застынет.

9. Омлет свернется со сковороды словно бы сам по себе, его не нужно будет складывать или сворачивать, несхватившаяся поверхность омлета таким образом окажется в центре свернутого омлета.

10. На всю процедуру потребуется 45 секунд, при условии, что сковорода была нагрета до нужной температуры и поддерживался равномерный огонь.

11. Подогретую тарелку для омлета следует держать у самой плиты, чтобы немедленно перенести на нее омлет. Омлет можно посыпать мелконарезанной петрушкой или шнитт-луком и полить растопленным маслом.

ТАРТАЛЕТКА С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ

7 унций муки
2 унции сливочного масла
1.5 унции свиного жира
немного воды
соль

Смешать все ингредиенты в крутое тесто, раскатать, уложить его в смазанную сливочным маслом форму.

Подготовить начинку: 1.5 фунтов лука отварить в кипящей подсоленной воде до пюреобразного состояния, смешать с чашкой густого соуса бешамель (см. рецепт в разделе "Соусы")

Выложить начинку на тесто, поверх накрыть крест-накрест полосками теста. Запечь в духовке на 45 минут.

Подавать с яйцами.

РАТАТУЙ С ЯЙЦАМИ

1 фунт картофеля
0.75 фунта лука
2 зубка чеснока
3 небольших кабачка
3 помидора
3 зеленых перца пимьенто
яйца
оливковое масло
свиной жир

Очистить овощи, нарезать кружочками. В чугунной сковороде растопить 2 ст.л. свиного жира и оливковое масло, обжарить в нем овощи, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Снять крышку и проварить еще 30 минут.

Переложить на сервировочное блюдо, сверху украсить жареным яйцом (1 на порцию)

ЧАЧУКА

6 небольших зеленых перцев
8 помидоров
4 яйца
сливочное или оливковое масло
Очистить перцы от семян и плодоножек, нарезать полосками. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить перцы до полуготовности, добавить целиком помидоры, посолить, поперчить, протушить до мягкости. Залить яйцами, накрыть крышкой. Когда яйца прожарятся, подавать в сковороде. К овощам можно добавить немного мелко нарезанной курятины.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ

6 яиц
0.25 фунта свинины
2 унции ветчины
2 унции сливочного малса
0.5 фунта помидоров
1 унция муки
1 луковица
немного бульона

Нарезать лук, ветчину и свинину тонкими полосками, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, нарезанные кубиками помидоры и примерно четверть пинты мясного бульона. Проварить на медленном огне 20 минут до загустения, посолить, поперчить. Переложить в жаропрочную посуду, залить яйцами и запечь в духовке.

ОМЛЕТ С МИДИЯМИ

В оливковом масле спассеровать лук, добавить чеснок, петрушку и немного белого вина. Добавить извлеченные из раковин отварные мидии. В отдельной сковороде зажарить омлет, добавив к нему смесь мидий и лука. Подавать с томатным соусом.

Источник:kuking.net
Теги: Кулинария Автор: Tais | Просмотров: 1797 | Нет комментариев | print |

Похожие статьи

все похожие статьи 
Категории
Последние статьи
Популярные статьи

Облако тегов